Chapter 5
Selamat datang di “Neraka”
“My only fear is the unknown”
David Blaine
Jadwal hari ini sedikit beda, kapal tiba di Katakolon, Yunani. ada perbedaan waktu antara Italia dan Yunani, beda waktu setempat maju 1 jam lebih awal, yang artinya musti bangun lebih awal juga. Karena beda waktu antara Italia dan Yunani 1 jam, nanti waktunya akan balik mundur lagi 1 jam kalo kapal balik ke Italia.
Selain perbedaan waktu dikarenakan beda Negara, di Eropa ada perbedaan waktu juga antara spring ke summer waktunya maju 1 jam, kalo dari Autumn ke Winter, waktunya mundur lagi 1 jam. Makanya di pelem-pelem, suka ada yang ngucapin Good nite, padahal “keliatannya” masih siang. Jadi cuaca waktu summer, matahari lebih panjang. Sampe jam 9 malem, masih ada matahari. Sedangkan waktu winter, sampe jam 11 siang baru ada matahari, dan jam 3 mataharinya udah terbenam, waktu terasa lebih pendek.
OMG! padahal gue baru aja mulai ngerti rutinitas kerjaan gue, ternyata cuma bertahan 2 hari, setelah buffet captain liat kerjaan gue lumayan oke, lumayan gesit dan cepat belajar hal baru (bukan gue ke GRan ya), lagian juga bukan sesuatu yang membanggakan sih secara cuma kerja kuli gitu loh, yang rasanya mungkin banyak orang juga bisa. Gue dikirim training ke formal dining restaurant barengan sama beberapa orang temen gue.
Untuk tamu selain bisa makan di buffet area, setiap malam mereka juga bisa makan ala fine dining restaurant. Seperti yang loe liat di chapter sebelumnya, kalo restorannya banyak bener. Kebetulan, gue dikirim training ke restoran Milano, soalnya ada assistantnya yang udah pulang tapi ternyata penggantinya belum dapet. Istilahnya sih emang training, sebenernya udah langsung kerja, gimana gua engga plonga plongo, nginjek restoran aja baru pertama kali. Gue diminta jadi assistant waiter orang philipines, ternyata waktu training (di philipine) dibandingin kenyataan di kapal jauh bener bedanya, waktu training pake piring kosong, sekarang piringnya ada isi, jauh lebih berat.
Dan waiter ini ngarepnya dapet orang yang udah pernah kerja, yang ada dia rada manyun sih setelah dia tau gue ga terlalu tau mau ngapain, jadi gue kayak robot disitu, do what he said. Intinya assistant waiter untuk support kerjaan waiter, biasanya waiter yang lebih banyak keep in touch sama tamu, sedangkan assistant waiter cuma taking order minuman dan clear up meja. Selebihnya kerjaannya lebih sering bolak balik kayak setrikaan, dia suruh gue ambil makanan ya gue antri ambil makanan di dapur, gue datengnya lama dia ngoceh, akhirnya dia ajarin gue cara engga bener, disuruh nyerobot kalo ada antrian. Kali ini gue ga bisa kerja secepet gue kerja di buffet, soalnya gue musti bawa tray yang isinya 12 platter, belum lagi bawa cutleries dan piring-piring kotor ke dishwashing yang beratnya busyet deh, apalagi gue dapet station paling akhir, paling jauh dari tempat dishwashing area.
Pantesan orang kerja di restoran departemen musti pake cumberband (belt yang biasa dipake sama atlet angkat berat tapi terbuat dari karet, modelnya lebih kayak korset kali ya), untuk support tulang punggung ternyata, kalo engga bisa turun berok. Gue sempet salah bawa tray ke restoran roma gara-gara buru-buru, totally disorientasi, loe bayangin aja udah bawa barang segabruk, salah restoran pula, karena kalo udah jam operasional, jadi keliatannya di dapur serba sama, ampun deh di kitchen, udah kayak kapal pecah, tumpah ruah deh pokoknya.
Restoran Roma dan Milano punya design yang sama, masing-masing terdiri dari 2 lantai, Kapasitas restoran Roma 751 orang, sedangkan kapasitas restoran Milano 775 orang, Posisi Restoran Roma lebih enak, karena ditengah kapal, sedangkan restoran Milano dibuntut kapal, jadi untuk yang dapet station deket buntut kapal, bener-bener berasa kalo ombak goyang. Dan terkadang getaran dari mesin kapal juga terasa di restoran, biasanya tamu suka minta pindah ke restoran Roma.
Karena restoran fine dining yang bersebelahan inilah anak-anak kapal suka kalo telepon ke Indonesia, dengan sombongnya, bentar ya gue lagi di Milano, nanti sore pas telepon lagi, “iya nih gue lagi di Roma”, ck..ck..ck kesannya gaya bener padahal 1 menit jalan kaki juga nyampe.
Jadwal gue yang biasanya jam 10 malem udah bisa turun istirahat ke kabin. Ini jam 11.30 – 12.00 malem baru selesai dan terus berlanjut selama 3 minggu. Emang sih enaknya gue ga usah nyetir “Ferari” lagi, tapi kerjaan ini juga engga lebih gampang. Lebih cape malah sebenernya.
Gue jelasin mekanisme pembagian station ya. Biasanya 1 waiter & 1 assistant waiter pegang 1 station. 1 station mencakup area yang terdiri dari beberapa meja, tergantung jumlah tamu yang di meja. Station yang paling kecil ukurannya untuk 18 orang, sedangkan station paling besar bisa sampai 34 orang.
Nah tadi kalo ngomongin dari sisi station, sekarang kita ngomongin dari sisi waktu operasional. Di kapal yang lain mungkin berbeda, tapi di Costa, untuk fine diningnya ada 1st sitting dan 2nd sitting, yang artinya ada 2 ronde. Tamu 1st sitting dapet giliran makan malam jam 18.30 (restoran buka) – 20.30 (restoran tutup), begitu tamu 1st sitting keluar, meja-meja langsung di set up lagi untuk persiapan 2nd sitting, Tamu 2nd sitting dapet giliran makan malam jam 21.00 (restoran buka) – 23.00 (restoran tutup). Di pelabuhan tertentu, kadang jam buka restoran juga berubah (lebih malem), karena tamu agak terlambat, misalnya pelabuhan yang banyak tamu baru naik, karena tamu masih banyak liat-liat lingkungan sekitar kapal. untuk 1st sitting buka jam 19.00 dan 2nd sitting mulai jam 21.30.
2nd sitting biasanya waktu terasa lebih pendek, karena kerjanya udah kebut-kebutan biar cepet beres dan tamu biasanya juga pengen cepet istirahat, jadi engga terlalu banyak ngobrol di meja, beres makan langsung cabut.
Pasti ada yang asumsi, kalo tamunya makin banyak kan makin banyak tipsnya, padahal itu masih belum pasti. Gimana mau kasih service yang bagus, kalo engga kepegang doing all things. Sedangkan chance dapet tips sebenernya bisa lebih banyak sih, soalnya tamunya kan lebih banyak, tapi inget ‘kan engga semua tamu ngasih tips.
Aturan main untuk bawa piring di tray, maximum adalah 12 piring, tapi kadang-kadang kalo rasanya tanggung, ada tamu yang minta nambah, biasanya gue suka nyolong-nyolong bawa 13 piring, supaya ngurangi bolak balik ke dapur (catet : kalo engga ada restoran manager berkeliaran di dapur!). Kurang lebih menu di kapal pesiar kayak ginilah, tapi ini bukan persis menu dari Costa, soalnya gue engga inget in detail.
Antipasto Appetizer
Cocktail di gamberetti salsa Shrimp cocktail sauce
Melanzane al forno Baked eggplant
Salmone affumicato Smoked salmon
Zuppa Soup
Crema di pollo con pane all'aglio Chicken cream soup with garlic bread
Zuppa di manzo Beef soup
Zuppa di mango con frutti di bosco Mango soup with mixed berry (Cold soup)
Pasta Pasta
Spaghetti con aglio e pomodorini Spaghetti with garlic dan cherry tometous
Penne al salmone Penne with salmon
Secondo Piatii Main Course
Petto di pollo alla griglia Grilled chicken breast
Pesce spada con salsa di ostriche Swordfish with oyster sauce
Bistecca di manzo Beef steak
Costolette d'agnello Lamb chops
Contorno : Insalata mista Side dish : Mixed salad
Formaggio Cheese
Brie, Gorgonzola, Camembert Brie, Gorgonzola, Camembert
servito con cracker e uvetta Served with biscuit and raisins
Dolce Dessert
Torta di formaggio con salsa di fragole Cheese cake with strawberry sauce
Gelato (cioccolato / fragola / vaniglia) Ice Cream (Chocolate / strawberry / vanilla)
Sorbetto (limone / arancione / ananas) Sorbet (lemon / orange / pineapples)
Frutta mista Mixed fruit
Misal stationnya ada 24 tamu, dengan menu di atas, coba loe itung aja mau berapa kali balik dari semua orderan tamu, belum kalo ada yang minta nambah. Assistant waiter supaya kerjanya efektif biasanya sambil jalan ke arah dapur mau ngambil makanan, sambil bawa piring kotor.
Besok paginya gue tetep bangun pagi, sesuai jadwal kerjaan gue sebagai snack steward, tapi setiap malem gue udah engga ngerjain sidejob lagi, tapi intensif training di restoran. Sejak gue training di restoran, hari-hari jadi lebih berat, tidur kurang, soalnya tiap hari bangun pagi, tidur malem. Kerja angkat berat, jalan bolak balik restoran-dapur engga berhenti-berhenti selama operasional.
Biasanya kalo abis kerja makan pagi, balik ke kamar, sebelum tidur gue ganti baju dulu, sejak training di restoran, gue langsung tidur pake seragam, supaya pas gue bangun tidur dan ga usah repot ganti baju lagi, tinggal pake sepatu, cuci muka, makan coklat.
Kenapa makan coklat? Kadang-kadang saking cape kerja dan kurang tidur, gue pilih tidur daripada makan siang, supaya jam tidur gue bisa lebih panjang at least ½ jam kan lumayan. Seengganya tulang belakang keburu luruslah buat kerja ntar malem.
Ini seragam gue waktu jadi Snack Steward, kerja di buffet area musti pake topi kertas, supaya rambut engga jatuh ke makanan. Cuma topi kertas dan dasi kupu-kupu aja yang engga gue pake kalo tidur.
Terus terang, sebelum gue kerja di kapal, gue kerja di perusahaan Catering dengan skala nasional sebagai training officer. Biasanya kerjaan gue buat bahan training, kasih training ke staff yang ada di lokasi. Bisa dibilang lebih ke managerial, sekarang balik ke operasional, it’s pretty hard! Musti “pasang badan” mumpung fisik masih kuat.
Tapi ternyata engga segampang yang gue bayangin buat nyesuainnya. padahal waktu jaman kuliah, gue sempet ngalamin training di Singapore selama 6 bulan, trus dapet kesempatan untuk training ke Belanda selama 1 tahun, engga pernah sekalipun gue ribut mau pulang.
Tapi kerja di kapal, ini pertama kalinya dalam hati gue, ribut minta pulang. Tapi malu dunk sama ortu, udah ngerengek minta kerja di kapal, masa ujung-ujungnya minta pulang. Gue berasa tiap hari terasa panjang, padahal belum sebulan gue naik kapal, tapi rasanya engga betah, kerjanya ampun deh. Di kamar sampe gue punya coretan di kalender kayak orang dipenjara yang pake turus, untuk ngitungin berapa lama lagi gue bisa pulang ya?
Kalau dilihat dari pola training waktu di Philipine, sebenarnya emang siapin untuk menjadi Assistant waiter, karena kalo dilihat dari kerjaan snack steward lebih banyak di belakang counter buffet, sebenernya engga perlu keterampilan apapun, yang penting bisa kerja cepat, bisa sedikit bahasa italia, lancar berbahasa inggris, gue rasa udah bisa kerja dengan baik.
Dari training di restoran milano, gue dipindah ke restoran roma, karena disana ada station yang lagi perlu assistant waiter. Sekarang gue kerja sama orang Amerika latin, Guatemala, inggrisnya ga gitu bagus, pake cape buat komunikasi doang, asli susah buat kerjasama, gue suka salah tangkep apa yang dia maksud, kadang-kadang salah gue juga, dia suruh ngambil soup misal 19 mangkok, gue ambil 18 mangkok, biasanya ini gue kelewat cepet-cepet waktu ngambil soup jadinya salah itung, gara-gara takut antri di tempat ambil soup. Pake ngomellah dia, soalnya kalo jumlah soupnya kurang, engga bisa disajiin ke tamu, misalnya yang makan soup 5 orang, tapi soupnya cuma ada 4 mangkok, berarti yang 4 itu musti nunggu yang 1 mangkok lagi diambil, tapi soup yang duluan diambil keburu dingin, walaupun di station ada compartment yang ada heaternya, supaya bisa simpen makanan di dalam lemari station tetap panas, tapi soup yang enak tetap harus disajiin dalam kondisi panas. Biasanya kena oceh deh sama tuh waiter :(
Kadang juga, kalo gue bawa tray suka sambil ngebut jalannya, engga sadar kalo soupnya tumpah-tumpah. Begitu sampe station soupnya tinggal ¼ mangkok, tambah diomelin LAGI…. :( :( :( balik lagi ke tempat soup.
Back to school
It’s about Cheese
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.
Berdasarkan tekstur
Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.
Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah :
Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
Berdasarkan kulit
Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
Berdasarkan jenis susu yang digunakan
Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
Ice Cream atau Sorbet atau Gelato?
Sorbetto tidak mengandung susu maupun krim. Dibuat hanya dari buah dan air. Sorbetto Italia biasanya lebih smooth dibanding sorbet biasa karena mengandung lebih banyak buah dan lebih sedikit air, sehingga kristal air yang beku tidak terasa tajam di lidah.
Es krim dibuat dari krim atau kepala susu - bukan susu murni, bukan susu bubuk, bukan condensed milk. Selain krim, bahan utamanya adalah telur dan buah atau cita rasa lain. Dalam prosesnya, bahan-bahan itu dikocok sampai mengembang. Artinya, dimasukkan udara atau angin ke dalamnya. Dapat dikatakan bahwa untuk setiap liter bahan es krim yang siap dibekukan, setengahnya adalah gelembung udara atau angin. Dengan adanya gelembung udara di dalam es krim membuatnya lebih cepat meleleh dibanding gelato yang lebih padat. Es krim berkualitas premium mengandung lebih sedikit gelembung udara.
Gelato dalam bahasa Italia berarti beku. Kata gelato tidak ada hubungannya dengan gelatin (bahan hewani berbentuk seperti agar-agar).Gelato berasal dari bahasa Italia yang artinya beku.Gelato dibuat dari susu, bukan krim. Ketika dikocok, susu tidak mengembang seperti halnya krim. Alat pengocoknya pun berputar lebih lambat, sehingga lebih sedikit gelembung udara yang terbentuk. Perbedaan bahan itu memengaruhi hasil akhirnya.
Karena gelato lebih padat (high density), maka ia lebih mudah menyerap flavor yang ditambahkan. Gelato mengandung lemak (butterfat) lebih rendah dibanding es krim. Es krim gaya Amerika biasanya mengandung sekitar 13-17 persen lemak karena berbahan krim dan telur. Sedangkan gelato kandungan lemaknya hanya sekitar 7-8 persen. Bahkan ada gelato berkualitas tinggi (gelati divini) dengan kandungan lemak hanya 1-3 persen.
Gelato tidak pernah dibuat di pabrik. Gelato selalu dibuat dalam batch kecil oleh para penjual individual alias home-made atau artisan gelato. Berbeda dengan es krim yang dibuat dalam skala besar di pabrik. Mengapa gelato tidak dibuat di pabrik? Salah satu kuncinya adalah karena gelato memang harus selalu fresh (baru dibuat)
No comments:
Post a Comment